導讀

民以食為天，在人們越來越關(guān)注食品健康的當下，人造肉作為一種新型食品，正悄悄改寫著人們對傳統(tǒng)肉食的認知。各大餐飲品牌也爭先創(chuàng)新，開發(fā)出諸如“素漢堡”、“植物肉酥”等新產(chǎn)品。那么人造肉究竟是什么樣的食物？它能取代傳統(tǒng)肉類，成為人們餐桌上的新寵嗎？它的安全性有保障嗎？島津推出《人造肉檢測整體解決方案》，內(nèi)容涵蓋感官與營養(yǎng)、食品添加劑、污染物及有毒有害成分等多個方面，涉及試驗機、GCMSMS、LCMSMS及ICPMS等相關(guān)檢測方法，帶您一起揭開人造肉的神秘面紗。

人造肉小科普

l                      種類與命名

目前市場上的人造肉產(chǎn)品有多種類型，常見以下：

第一種是以大豆、豌豆等植物蛋白為原料制備的植物蛋白肉，此類產(chǎn)品可以最大限度地模擬真實肉品的外觀和口感，在國內(nèi)外文獻中常見的名稱有“植物素肉”、“plant-based meat”等。

第二種是以動物細胞為原料，通過精準的細胞培養(yǎng)擴增制備得到細胞培養(yǎng)肉，此類產(chǎn)品可以繞開動物養(yǎng)殖過程而為人類提供真實的動物肌肉組織，主要的名稱為“cultured meat”。

此外，還有以真菌、乳蛋白、雞蛋蛋白、魚蛋白、昆蟲蛋白和其他新型蛋白質(zhì)培養(yǎng)的人造肉產(chǎn)品。

l                      人造肉面臨的問題

與真肉相比，人造肉目前面臨不少問題，比如：動物禽畜肉制品具有豐富致密的纖維結(jié)構(gòu)，口感鮮嫩多汁，而植物蛋白肉結(jié)構(gòu)較為松散，在口感上與動物肉存在著一定差距；人造肉行業(yè)目前尚處探究摸索的階段，消費者的觀點和態(tài)度是影響人造肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵因素。

l                      人造肉的安全監(jiān)管

早在2018年10月，美國農(nóng)業(yè)部USDA和食品藥物管理局FDA就舉行了聯(lián)合聽證會，并發(fā)表聲明共同對人造肉進行監(jiān)管。FDA負責解決細胞在試驗室的整個培育過程，USDA把握次要的控制權(quán)，監(jiān)督細胞的摘取與最后的出產(chǎn)和貼標簽環(huán)節(jié)。歐盟則在新食品法規(guī)（REGULATION (EU) 2015/2283）中明確規(guī)定，由細胞培養(yǎng)物或源自動物的組織培養(yǎng)物產(chǎn)生的食物都將被視作一種新型食品，并啟用全新的管理條例。

我國目前針對人造肉的國家標準尚未建立。在2020年12月，中國食品科學技術(shù)學會發(fā)布團體標準T/CIFST 001-2020 《植物基肉制品》，自2021年6月25日開始實施。該標準規(guī)定了植物基肉制品的基本要求、技術(shù)要求、檢驗規(guī)則、判定規(guī)則、標簽、標識、包裝、運輸和貯存，對于檢驗檢測也給出了各檢項的方法標準和/或限量要求。

島津解決方案

針對目前人造肉檢測方法的空缺，島津推出《人造肉檢測整體解決方案》，內(nèi)容涵蓋口感檢測、風味物質(zhì)、營養(yǎng)成分、添加劑及有毒有害成分等各項檢測內(nèi)容，助您在人造肉檢測領(lǐng)域做好應(yīng)對法規(guī)的充分準備。

我們評價食物品質(zhì)，通常需要考慮味道、香味、質(zhì)地等參數(shù)，在對食品的整體質(zhì)量進行評分時，多變量分析可以將每個樣品在所有這些因素方面的“差異”可視化。使用島津主力機種對氣味化合物、代謝產(chǎn)物和糖類、產(chǎn)品質(zhì)地分析測試后，綜合多元分析和主成分分析結(jié)果，可以幫助我們評估人造肉產(chǎn)品的整體質(zhì)量。

l                      聞香溯源——人造肉中的氣味成分分析

利用配備AOC-6000自動進樣器的島津GCMS-QP2020 NX，采取SPME Arrow固相微萃取進樣技術(shù)，可以比較人造肉與常規(guī)肉品之間的氣味差異，為改善樣品風味提供依據(jù)：

使用SPME Arrow萃取人造肉（黑色）和有機牛肉（粉紅色）10分鐘后的代表性疊加色譜圖

表1 人造肉與有機牛肉氣味成分統(tǒng)計

*注：紅色字體化合物為共有氣味組分，黑色字體化合物為特征組分。

l                      明察秋毫——人造肉中的有毒有害物質(zhì)分析

使用島津ICPMS-2030系列電感耦合等離子體質(zhì)譜儀可實現(xiàn)人造肉中重金屬元素的高靈敏度檢測。

使用超高效液相色譜儀LC-40B X3與三重四極桿質(zhì)譜儀LCMS-8045聯(lián)用系統(tǒng)，可實現(xiàn)人造肉中B族和G族黃曲霉毒素的同時測定。

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