引言：近（2015 年 2 月）香料中含有過敏原成分的發(fā)現(xiàn)導(dǎo)致了北美和歐洲地區(qū)許多食品的召回。美國(guó)食品和藥品管理局 (FDA) 建議那些對(duì)花生高度過敏的人群應(yīng)注意避免食用含小茴香子粉或孜然粉的食品，因?yàn)閷?duì)這些未申報(bào)含有花生蛋白的食品進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)一些食品中的花生蛋白呈陽(yáng)性。食品標(biāo)準(zhǔn)局 (FSA) 在確認(rèn)已被召回的三種食品中含有未申報(bào)的杏仁蛋白可能的來源是一批辣椒粉后，對(duì)過敏者發(fā)布了進(jìn)一步的警示。根據(jù)歐盟食品和飼料快速預(yù)警系統(tǒng)（RASFF）門戶網(wǎng)站，含有紅辣椒粉和非洲鳥眼辣椒（Pilli-Pilli）粉的食品發(fā)現(xiàn)含有未申報(bào)的花生痕量。另一起含孜然產(chǎn)品的召回通知是由加拿大食品檢驗(yàn)局發(fā)出的。

這是在一系列香料召回事件中發(fā)現(xiàn)的新的可能含有堅(jiān)果蛋白質(zhì)的召回。目前尚不清楚該食品污染是意外事件還是有意而為之。重要的是，消費(fèi)者應(yīng)該知道食物是安全可靠的。需要找出食品供應(yīng)鏈中潛在的弱點(diǎn)，并采取相應(yīng)措施加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者權(quán)益的保護(hù)。需要采取準(zhǔn)確可靠的分析手段監(jiān)控食品供應(yīng)鏈的安全，確保食品的標(biāo)簽準(zhǔn)確。傳統(tǒng)上，食品過敏測(cè)試采用的是基于酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn) （ELISA）的方法。然而，* ELISA 測(cè)得的結(jié)果可能并不準(zhǔn)確，包括由于該技術(shù)有限的靈敏度和選擇性而產(chǎn)生的假陰性和假陽(yáng)性結(jié)果。此外，每一種過敏原都需要特定的檢測(cè)試劑盒去識(shí)別，所以一種多過敏原篩查的方法對(duì)提升過敏原測(cè)試的通量和效率將是非常重要的。這里，我們介紹一種檢測(cè)香料中花生和杏仁成分的方法。先提取樣本，然后用胰蛋白酶將致敏蛋白還原、烷基化分解。分解后的萃取物中含有多肽類物質(zhì)。

使用反相色譜法和正極性電噴霧電離（ESI）方法對(duì)處理后的樣本進(jìn)行液相色譜質(zhì)譜（LC-MS/MS）過濾和分析。使用 SCIEX QTRAP® 4500 系統(tǒng)進(jìn)行該項(xiàng)研究，多反應(yīng)監(jiān)測(cè)（MRM）模式高選擇性的檢測(cè)。在 MRM 模式下，對(duì)典型的多肽離子對(duì)分解的特異性化合物片段離子進(jìn)行監(jiān)測(cè)。通過對(duì)至少 12 個(gè)離子對(duì)（4 種肽類，每種肽類有三種離子對(duì)）的過敏原進(jìn)行監(jiān)測(cè)，以盡可能的減少因基質(zhì)干擾而產(chǎn)生潛在假陽(yáng)性的結(jié)果。此外，QTRAP® 4500 液質(zhì)聯(lián)用系統(tǒng)還允許采集全掃描 MS/MS 譜圖，與現(xiàn)有檢索質(zhì)譜庫(kù)進(jìn)行比對(duì)，從而進(jìn)一步增加對(duì)鑒定結(jié)果的信心。

液相色譜（LC）分離使用 Shimadzu UFLCXR 系統(tǒng)進(jìn)行分析。流動(dòng)相為含有 0.1％ 甲酸的水和乙腈，梯度方法為：15 分鐘從 98/2 至 2/98 水和乙腈 （A/B％），色譜柱： Phenomenex Kinetex 粒徑為 2.6u XB-C18 100A（30×1.0 mm）。

MS/MS 檢測(cè)：采用配備有 Turbo V™離子源和 ESI 探針的 SCIEX QTRAP® 4500 系統(tǒng)的正電離模式。離子源溫度設(shè)定為 500℃。已逐漸成為人們普遍關(guān)注的一個(gè)社會(huì)熱點(diǎn)問題。由于科學(xué)知識(shí)的缺乏和經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使，在養(yǎng)殖業(yè)中濫用藥物的現(xiàn)象普遍存在。濫用獸藥的直接后果是導(dǎo)致獸藥在動(dòng)物源食品中的殘留，攝入人體后影響人類的健康

結(jié)果與討論使用 MRM 對(duì)過敏原進(jìn)行篩查圖 2 是加標(biāo)提取物樣本的色譜圖。圖 2a 顯示結(jié)果為 10 毫克的烘焙和生杏仁摻入 1 克辣椒粉的結(jié)果，圖 2b 顯示結(jié)果為 10 毫克的烘焙和生花生摻入 1克孜然粉的結(jié)果。

使用 MS/ MS 掃描識(shí)別該 SCIEX QTRAP® 4500 系統(tǒng)允許同時(shí)使用信息依賴采集技術(shù)（IDA）收集 MRM 和 MS/MS 全掃描數(shù)據(jù)。圖 5 顯示的是花生兩種肽的 MS/MS 譜圖。當(dāng)分析復(fù)雜的食品樣品時(shí)，可使用將該色譜與現(xiàn)有質(zhì)譜庫(kù)搜索比對(duì)的方式增加鑒定的信心。